『ミシュランガイド京都・大阪2018』に、短期実践の調理スクール『飲食人大学』の卒業生と生徒で運営する
『鮨 千陽(すし ちはる）』が掲載された。開店後11カ月のスピード掲載した
2016年度版から３年連続の掲載になり、長年下積みをする修業ではなく、
短期間での職人育成の教育の真価、また、グルメな消費者からも
その価値を実証することになった、と言っても過言ではないだろう。
■職人が入れ替り３年間掲載され続けることは至難の業
書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。
そして次なるスタートをきっていることも述べられている。それは「ランクアップされた評価である″星”の獲得」。
ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。
ランク（星の数）が上がったり、下がったり、又は３年前の「鮨 千陽」のように
初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。
これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨 千陽」の職人は、
あくまで「早期で卒業（退職）することを前提に経験を積んで巣立つ場」（前述書籍より）だと、運営元の代表である宇都裕昭は言う。
従って、既にこの３年で大将（店長）以下、職人は全て入れ替わり、現大将は４代目となっている。
そんな‟人の出入りが激しい”レストランが他の店舗のように、同じシェフによって
料理のクオリティを維持することは難しく、また、続けてミシュランガイドに評価されることは至難の業なのだ。
■真価が問われた３年目、初掲載後に立てた目標「星の獲得」
～コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『１つ星』獲得を目標に～
「鮨 千陽」は過去２年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、
掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、
さらにランクアップを目指した『１つ星』獲得を目指している。」と述べている。
昨年度は２年連続掲載を達成したが、惜しくもランクアップは成し得なかった。
星の獲得に向け、今年こそは、と１年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。
引用元: http://tomcat.2ch.sc/test/read.cgi/livejupiter/1597229405/続きを読む
